第2回 バルサミコ酢でカラメリゼした鱈白子のソテー 蕪のピューレと苺のアクセント|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第2回バルサミコ酢でカラメリゼした
鱈白子のソテー
蕪のピューレと苺のアクセント

晩冬を迎え、旬の素材がさらに美味しくなるこの季節。今回は、鱈(たら)の白子と蕪を使って和食ではなく、フランス料理に仕立てます。前菜の一品としてぜひ冬のレパートリーに加えてください。苺を使ったところがポイントで、オシャレな盛り付けも目を引きます。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

鱈の白子 400g
1200cc
白ワインビネガー 60cc
12g
小麦粉 少々
小蕪 4個(1個約100g)
生クリーム 20cc
バルサミコ酢 100cc
ポートワイン 20cc
バター 20g
塩・白コショウ 適量
ポロ葱 40g
6個

作り方

  1. 鍋に、バルサミコ酢・ポートワインを入れ、1/3の量になるまで煮詰める(約40cc)。バターを加え、塩・白コショウで味を整え、バルサミコソースを仕上げる。
  2. 鱈の白子は、充分に水でさらし洗う。鍋に、白子・水・白ワインビネガー・塩をいれ、火にかけ沸騰させる。白子を取り出し、水分を切る。
  3. 白子を4等分に切り分け、塩・白コショウをし、小麦粉をまぶして、フライパンでソテーする。①で作ったバルサミコのソースをかけ、加熱して煮詰める。
  4. 苺を賽の目に切る。
  5. 小蕪はへたを切り、洗ってから皮付きのまま柔らかくなるまで約20分間蒸す。ミキサーにかけピューレ状にする。
  6. ⑤のピューレを鍋に入れて加熱し、生クリーム・塩・白コショウで味を整え、最後に④の苺を加える。
  7. ポロ葱は、縦に半分に切って小口から千切りにし、水でさらす。水分を充分に切って油(170℃)で揚げ、塩を振っておく。

盛り付け

お皿に、苺を加えた蕪のピューレ、バルサミコのソースでからめた白子を載せ、最後にポロ葱のフライを盛り付ける。

ポイント梅の枝などを添えると、さらに季節感が出てプロのような仕上がりに。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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