第3回 春野菜のクルジテ 3種のディップ添え|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第3回春野菜のクルジテ 
3種のディップ添え

まだまだ寒い日が続きますが、春の訪れを感じる季節となりました。これからの時季に美味しいお野菜の数々を3種類のソースと共にお楽しみください。

*クルジテ…フランス料理の前菜で、ディップソースと一緒に食べる生野菜のこと

※写真はイメージです。

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材料(3人分)

■生野菜
キューリ 1本
姫人参 3本
二十日大根 3本
小松菜 3枚
レッドオニオン 厚めスライス1枚
アンディーブ 3枚
うるい 3本
紅芯大根 1/4個
エシャレット 3本
トレビス 3枚
ロメインレタス 3枚
■ボイル野菜
菜の花 3本
空豆 6個
スナップエンドウ 6本
カリフラワー 60g
■バケット
1/3本
■バーニャカウダディップ
ニンニク 50g
牛乳 20cc
アンチョビ 20g
生クリーム 20cc
エキストラバージンオイル 100cc
■ゴルゴンゾーラディップ
ゴルゴンゾーラチーズ 60g
マヨネーズ 120g
おろしニンニク 2g
ローズマリー(ミジン切り)  1g
■明太子クリームディップ
たらこ 90g
サワークリーム 90g

作り方

野菜
  1. 生野菜は充分に水洗いをし、それぞれの形に合ったスティック状に切り分ける。
  2. ボイル用の野菜は1%の塩分のお湯でボイルし氷水で冷やし、水気を切っておいておく。
バーニャカウダディップ
  1. 皮をむいたニンニクを半分に切り、芽を取り除く。
  2. 容器に、ニンニクと牛乳を入れ、ラップをして電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。
  3. ミキサーに柔らかくしたニンニクと牛乳・アンチョビ・生クリームを入れピューレにし、最後にエキストラバージンオイルを少しずつ加えマヨネーズのように滑らかな状態に仕上げる。
ゴルゴンゾーラディップ
  1. ゴルゴンゾーラチーズをなめらかな状態になるまで混ぜ、その他の材料も合わせて仕上げる。
明太子クリームディップ
  1. たらこの薄皮を取り除き、なめらかな状態にしたサワークリームと混ぜ合わせる。

盛り付け

ガラスの器に彩りよく野菜を盛り付け、3種のディップとバケットを添える。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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