第10回 秋の味覚 栗と茸を添えた若鶏もも肉のソテー ブルギニョンバター|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第10回秋の味覚 栗と茸を添えた若鶏もも肉のソテー ブルギニョンバター

食欲の秋に相応しく、栗と茸そして若鶏に、ニンニクを効かせたバターで絡めた香り高い一品です。
もも肉に加えたレモン風味であっさりと召し上がっていただけます。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

若鶏もも正肉 2枚(1枚250g)
レモン 半分
小麦粉 適量
ブルギニョンバター 150g
シャンピニヨン(マッシュルーム) 80g
椎茸 80g
エリンギ茸 80g
シメジ茸 80g
バター 40g
ニンニクのみじん切り 3g
エシャロットのみじん切り 15g
塩・黒コショウ 適量
ボイル栗 8個
セミドライトマト 8切れ
カットレモン 4切れ
■ブルギニヨンバター
無塩バター 120g
ニンニクのみじん切り 8g
エシャロットのみじん切り 11g
パセリのみじん切り 8g
2g

作り方

  1. ブルギニヨンバターを作る。フードプロセッサーにニンニク8g・エシャロット11g・パセリ8gを加え、みじん切りにする。更にクリーム状にしたバター120g・塩2gを加えてまわし、ブルギニヨンバターを仕上げる。
  2. 鶏もも肉を1枚4等分に切り分け、塩・黒コショウ、レモン半分の皮を卸しかねで削り香りを加え、レモン半分のジュースを絞り下味をする。30分くらい寝かせる。
  3. フライパンに40gのバターを入れ、色付いてきたら食べやすい大きさにカットした4種類の茸を強火でソテーし、塩・黒コショウ・ニンニク3g・エシャロット15gを最後に加え香り出す。
  4. フライパンにサラダオイルを注ぎ、下味をした鶏肉に小麦粉をつけ、皮面からぱりっとソテーする。ひっくり返し反対側もソテーし8分まで火を入れる。ブルギニヨンバターを加え、バターの色が少し変わるくらいまで加熱しながら絡める。

盛り付け

  1. お皿に、茸ソテーを盛り付け、その上にバターで絡めた鶏肉を載せる。更にボイルした栗とセミドライトマトそしてカットレモンを添え、上からブルギニヨンバターソースをかけ仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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