第11回 豚フィレ肉のソテー ミラネーズ風 簡単トマトソース|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第11回豚フィレ肉のソテー ミラネーズ風 簡単トマトソース

今回は、豚フィレ肉で作る、イタリア風のカツレツです。
フレッシュ感を生かした短時間で仕上げるトマトソースがポイントです。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

豚フィレ肉 400g(50g×8枚)
塩・白コショウ 適宜
小麦粉 適宜
パン粉 120g
溶き卵 90g
粉チーズ 40g
サラダ油 80g
バター 25g
■パスタ
ヌイユ(フランスの平打ち麺)
※タリアテッレで代用可
120g
1200cc
12g
バター 15g
ヴァージンオリーブ油 10g
塩・白コショウ 少々
■トマトソース
ヴァージンオリーブ油 60g
ニンニク 8g
ベーコンスライス 30g
トマトの果肉 250g(皮、種を除いた物)
バジルの葉 5枚
白ワインヴィネガー 8g
塩・黒コショウ 適宜

作り方

  1. 豚フィレ肉の筋を取り、50gにカットする。
  2. 平らに軽く叩いて成形し、薄めの塩・白コショウで下味を付ける。
  3. 軽く小麦粉をつけ、卵と粉チーズを合わせた中をくぐらせ、たっぷりのパン粉をしっかりとつける。
  4. フライパンにサラダオイルを注ぎ、少し加熱したらパン粉をつけた豚フィレ肉を入れ、中火で両面を彩りよくソテーし火を通す。最後にバターを加え、香りを引き立たせる。
パスタ
  1. 塩(12g)を入れた水を沸かし、ヌイユを加えボイルする。
  2. 湯切りしたヌイユをボールに入れ、バター、ヴァージンオリーブ油を絡め、最後に薄めの塩・白コショウで味を整える。
トマトソース
  1. ニンニクはみじん切りにし、ベーコンスライスは5mm角に切る。
  2. トマトは1cm角に切り、バジルは3mm幅で端から切る。
  3. フライパンにヴァージンオリーブ油・ニンニクを入れ弱火で加熱し、少しニンニクが色付き始めたら、ベーコンを加えソテーする。
  4. 更に、トマトを加えソテーし、塩・白コショウで味をする。白ワインヴィネガーを加え少し煮詰め、最後にバジルを加えて仕上げる。

盛り付け

  1. お皿にパスタを敷き、その上にトマトソースをかける。更に豚フィレ肉のミラネーズ風を乗せ仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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