第12回 リンゴを使ったウォルドルフサラダ|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第12回リンゴを使ったウォルドルフサラダ

寒さも厳しくなり、リンゴの美味しい季節となりました。
今回は、ニューヨークのホテル「ザ ウォルドルフ アストリア」で考案された、リンゴとセロリとくるみのサラダです。そこにレーズンを加えて一工夫、食卓で季節感をお楽しみ下さい。

※写真はイメージです。

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材料(4人分 / 仕上がり360g)

リンゴ(ふじなど1個約280g) 1個
セロリ 40g(皮をむいた正味)
レーズン 40g
バター 10g
ブランデー 5cc
マヨネーズ 60g
クルミのロースト 25g
塩・白コショウ 少々
サラダ菜 4枚

作り方

  1. クルミのローストを粗く刻む。15gと10gに分ける。
  2. バターを入れた鍋にレーズンを加えてゆっくりソテーし柔らかくする。ブランデーを加えフランベする。
  3. セロリ60gの皮をむき、小口から薄くスライスし、軽く水にさらす。(仕上がり40g)
  4. リンゴを皮付きのまま、大きさを揃えて拍子木形に切る。
  5. リンゴ、セロリ、レーズン、クルミ15gをマヨネーズソースで和え、塩・コショウで味を整える。

盛り付け

  1. お皿にサラダ菜を敷き、リンゴのサラダを盛り付け、上から残りのクルミのローストをのせ仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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