第13回 鱈の切り身のソテー ポルトガル風|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第13回鱈の切り身のソテー ポルトガル風

今回は、冬の魚の代名詞とも言える鱈を使った料理の紹介です。アサリの出汁とオリーブオイルをうまく使い、フライパン1つで簡単にレストランの味を再現いたします。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

鱈の切り身 400g(100g×4枚)
アサリ(殻付) 24個
オリーブオイル 適量
ニンニクのスライス 4g
玉葱のスライス 80g
チェリートマト 12個
ライプオリーブ(ブラックオリーブ) 12個
タイム 2枝
白ワイン 80cc
エキストラバージンオイル 40g
イタリアンパセリ 2枝
塩・白コショウ 少々

作り方

  1. 玉葱は繊維にそって約5mm幅にカットする。
  2. チェリートマトとライプオリーブは半分にカットする。
  3. イタリアンパセリは粗みじん切りにする。
  4. 鱈の切り身に塩・白コショウで下味をする。
  5. 直径24cmのテフロンパンにオリーブオイル適量を入れ、鱈の切り身の皮を下にしてソテーし、色付ける。
  6. 切り身を裏返し、ニンニクスライス、玉葱スライスを加え軽くソテーする。
  7. 更に、アサリ、チェリートマト、ライプオリーブ、タイム、そして白ワインを加え、蓋をして加熱する。
  8. アサリの殻が開き鱈に火が入ったら鱈を取り出し、少し煮詰める。
  9. 残りの具材にエキストラバージンオイル40gを加え、塩・コショウで味を整える。

盛り付け

  1. 少し深いお皿に鱈を盛り付け上からソースを掛け、最後にイタリアンパセリを振りかけ仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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