第16回 若鶏と野菜のクリーム煮 トマトとローズマリー風味|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第16回若鶏と野菜のクリーム煮 
トマトとローズマリー風味

今回は、若鶏のクリーム煮です。野菜をボイルした煮汁やトマト、そして香草を使うことにより、薫り高いあっさりとした味に仕上げました。是非チャレンジしてみて下さい。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

若鶏モモ肉 2枚(1枚250g)
マッシュルームのスライス 150g
ニンニクのみじん切り 4g
玉葱のみじん切り 25g
白ワイン 30cc
デミグラスソース(既製品) 40g
野菜の茹で汁 100cc
ローズマリー(又は、ローズマリーパウダー) 4本
生クリーム(38%) 100g
トマトのコンカッセ
(トマトを湯むきし種を取りのぞいた後、粗くみじん切りしたもの)
80g
塩・白コショウ 少々
野菜
かぶ 1個(120g)
人参 120g
小玉葱 4個
スナップエンドウ 8本
300cc
3g

作り方

  1. かぶは、8等分に切り、面取りをする。
  2. 人参は皮をむき、8枚の輪切りにして面取りをする。
  3. 小玉葱は皮をむき、ヘタに切り目を入れる。
  4. 300ccの水に3gの塩を入れ、かぶ・人参・小玉葱・スナップエンドウをボイルする。ゆで汁は取っておく。
  5. 若鶏モモ肉を1枚、4等分にカットし塩・白コショウで下味をする。
  6. 直径26cmのフライパンにサラダオイルを注ぎ、皮の方から鶏肉をソテーし焼き色を付け、一度鶏肉は取り出しておく。
  7. 鶏肉をソテーしたフライパンで、ニンニク・玉葱のみじん切り・マッシュルームのスライスを加えソテーし、白ワインを注ぎ煮詰める。
  8. 更に、鶏肉・デミグラスソース・野菜のゆで汁・生クリーム・ローズマリーを加え5分~10分煮込む。
  9. 鶏肉に火が通ったらトマトのコンカッセを加え、塩・白コショウで味を整える。
  10. 最後にボイルした野菜を加え、軽く温め仕上げる。

盛り付け

  1. お皿に、鶏のクリーム煮を盛り付けソースを掛け、上から彩り良く野菜を飾る。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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