第20回 イサキのソテー 大葉を加えた大根ソース|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第20回イサキのソテー
大葉を加えた大根ソース

朝晩は少し涼しく感じるようになりましたが、まだまだ残暑厳しい季節です。そこで夏の疲れを癒すメニューのご紹介です。たっぷりの大葉と大根を使って体の調子を整え、食欲の秋に備えましょう。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

イサキの切り身 80g×4枚
オリーブオイル 80cc
ニンニクのみじん切り 20g
生姜のみじん切り 20g
塩・白コショウ 少々
■大根ソース
大根おろし 160g
ヴァージンオリーブオイル 100cc
ピンクペッパー 20粒(軽くつぶす)
レモン汁 20cc
カイエンペッパー 少々
塩・白コショウ 少々
大葉 6枚

作り方

  1. 大葉を1cm幅の短冊に切っておく。
  2. ボールに大根おろし・ヴァージンオリーブオイル・ピンクペッパー・レモン汁・カイエンペッパーを入れ混ぜ合わせ、塩・白コショウで味を整える。
  3. 大根ソースを鍋に入れ、軽く温めたら最後に大葉を加え仕上げる。
  4. イサキの切り身の皮に切り目を入れ、塩・白コショウをする。直径27cmのテフロンのフライパンに約20ccのオリーブオイル(分量外)を入れ、イサキの皮を下にして並べる。皮目をカリカリにソテーし、ひっくり返して軽く焼き、火を通す。
  5. 魚を焼いたフライパンにオリーブオイル80ccとニンニク・生姜を加え加熱し、程よく色付いてきたら火を止め、魚の上から掛ける。

盛り付け

  1. お皿に大根ソースを流し、その上にカリカリに焼いたイサキを盛り付ける、最後にフライパンのオイルを掛け仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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