第24回 サーロインステーキ アンディーブとクルミのサラダ添え ゴルゴンゾーラソース|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

レストラン

総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第24回サーロインステーキ アンディーブとクルミのサラダ添え
ゴルゴンゾーラソース

お集まりの多いこの時期にお薦めの豪華なメニューのご紹介です。
ソースに使うチーズによって味わいが変わるので、お好みのゴルゴンゾーラチーズを使うのも良いでしょう。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

牛ロース肉(国産) 400g 1枚
塩・黒コショウ 適量
サラダオイル 少々
アンディーブ 1個(120g)
トレビス 40g
ルッコラ 40g
皮なしクルミのロースト(粗切り) 30g
■ゴルゴンゾーラソース
生クリーム(38%) 100g
粉チーズ 10g
ゴルゴンゾーラチーズ 25g
塩・黒コショウ 少々
レモン汁 5g
■クルミオイルドレッシング
ディジョンマスタード(フレンチマスタード) 3g
白ワインビネガー 25cc
2g
白コショウ 少々
クルミオイル 75cc

作り方

  1. 直径14cm片手鍋に、生クリーム、粉チーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ混ぜながら加熱し、濃度が出るまで少し煮詰める。塩・黒コショウで味を整え、最後にレモン汁を加え仕上げる。
  2. 牛ロース肉に塩・黒コショウをする。
  3. アンディーブは1枚ずつに剥がし、斜めに大きくカットする。トレビスは適当な大きさにちぎる。ルッコラは7cm程度にカットする。アンディーブ、トレビス、ルッコラを良く洗い、充分に水気を切っておく。
  4. ボールにディジョンマスタード、白ワインビネガー、塩・白コショウを加えよく混ぜる。更にクルミオイルを少しずつ加えドレッシングを仕上げる。
  5. カットした野菜とクルミのローストをボールに入れ、クルミオイルドレッシングで混ぜ合わせる。
  6. 直径26cmのフライパンにサラダオイルを少し入れ加熱する。そこへ牛ロース肉を載せ両面をソテーし綺麗な焼き色を付ける(ミディアムレアー)。少し肉を休ませた後、切り分ける。

盛り付け

  1. お皿にアンディーブサラダを盛り付け、牛肉を並べ、最後にゴルゴンゾーラソースを添える。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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