第25回 チキンレバーのムースと金柑のマーマレード トースト添え|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第25回チキンレバーのムースと金柑のマーマレード トースト添え

今回は、ビストロ料理の定番メニュー「チキンレバーのムース」を手軽に作れるレシピの紹介です。金柑のマーマレードがレバームースをより引き立てます。白ワインと一緒にお召し上がり下さい。

※写真はイメージです。

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材料(4人分) (240g)

チキンレバー(出来れば白レバー) 120g
小麦粉 適量
ニンニクのみじん切り 6g
エシャレットのみじん切り 20g
ブランデー 10cc
ポートワイン 60cc
鶏モモ肉 120g
塩・白コショウ 少々
サラダオイル 適量
生クリーム(38%) 80cc
フランスパンスライスのトースト 12枚
■金柑のマーマレード
金柑 16個
白ワイン 40cc
グラニュー糖 80g
シナモンパウダー 適量
レモン汁 10cc

作り方

  1. チキンレバーの血管を取り除き、水洗いする。充分に水分を拭き取り、塩・白コショウで下味を付け小麦粉をまぶす。
  2. 直径18cmのフライパンにサラダオイル引きチキンレバーをソテーする。更にニンニク・エシャレットを加えソテーし、ブランデーとポートワインを加えアルコールを飛ばしてそのまま煮詰め、レバーに完全に火を入れる。
  3. 鶏モモ肉に塩・白コショウで下味をする。直径18cmのフライパンにサラダオイル引きソテーし、完全に火を入れ細かくカットする。
  4. チキンレバーと鶏モモ肉のソテーをフードプロセッサーにかけ滑らかなペースト状にする。充分に冷やす。
  5. ボールに生クリームを入れ、氷でよく冷やしながら柔らかい6分立てにホイップする。
  6. チキンペーストの中に1/3のホイップクリームを加え充分になじませ、残りのホイップクリームを加え丁寧に混ぜる。※分離に注意
  7. フランスパンのスライスをトーストにしておく。
  8. 金柑を一度、丸のまま水から沸騰させ皮の渋みを抜き、4等分にカットし種を除く。
  9. 鍋に、金柑・白ワイン・グラニュー糖・シナモンパウダーを入れ約15分加熱しマーマレードにする。仕上げにレモン汁を加える。

盛り付け

  1. お皿にチキンレバームースを、スプーンを使って綺麗にかたどり盛り付け、金柑のマーマレードとフランスパンのトーストを添えて仕上げる。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル・ド・フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現・横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。旬の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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