第26回 淡いピンク色の桜のゼリーと真鯛のタルタル 菜の花を添えて|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第26回淡いピンク色の桜のゼリーと真鯛のタルタル 菜の花を添えて

寒さも緩み、穏やかな日差しが心地よい季節となりました。今回は桜をテーマに、一年で最も美味しくなる真鯛のタルタルと桜ゼリーのお料理です。更に菜の花のグリーンが彩りを添えます。

※写真はイメージです。

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材料(4人分)

真鯛の切り身(刺身用) 300g
玉葱のみじん切り(水でさらす) 15g
あさつき 適量
レモン汁 8cc
ヴァージンオリーブオイル 10cc
塩・白コショウ 適量
■桜ゼリー
白ワイン 25cc
桜リキュール 15cc
グレープフルーツジュース 60cc
60cc
砂糖 3g
桜の花塩漬け(水で戻す) 4個
板ゼラチン(水で戻す) 2g
■付け合せ
菜の花 1/3束
グレープフルーツの果肉 4房
ヴァージンオリーブオイル 適量
塩・白コショウ 適量

作り方

  1. 真鯛の切り身は皮を剥ぎ、細かく刻む。
  2. 真鯛の身・玉葱のみじん切り・細かく切ったあさつき・レモン汁・ヴァージンオリーブオイルを混ぜ合わせ、塩・白コショウで味を整える。
  3. 鍋に白ワイン・桜リキュール・グレープフルーツジュース・水・砂糖を入れひと煮立ちさせ、そこにゼラチンと桜の花を加え、冷やし固める。
  4. 菜の花は塩茹でし、冷水に取り水気を切って、小口切りにする。
  5. グレープフルーツの果肉を適当な大きさに切る。
  6. 菜の花・グレープフルーツ・ヴァージンオリーブオイルを混ぜ合わせ、塩・白コショウで味を整える。

盛り付け

  1. グラスの底に菜の花の付け合せを入れ、その上に真鯛のタルタルをのせ、桜ゼリーで覆う。
  2. あさつきを飾り、お好みで桜の枝を添える。

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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