第30回 金目鯛のソテー 焼きばら海苔とトマトを加えたアサリソース|~とっておきのフレンチをご家庭で~総料理長のスペシャルレシピ|横浜・みなとみらい ホテル/宿泊・レストラン・ウェディング・宴会・会議

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総料理長のスペシャルレシピ

とっておきのフレンチをご家庭で~世界のセレブリティをおもてなししてきた、ホテル総料理長・曽我部俊典によるオリジナルレシピをご紹介いたします。ご家庭でも簡単にできるメニューばかりですので、ぜひお試しください。

第30回金目鯛のソテー 焼きばら海苔と
トマトを加えたアサリソース

金目鯛は1年を通して楽しめる白身のおいしいお魚です。皮目はパリッと、身はふっくらと焼き上げた金目鯛に、トマトと焼きばら海苔を加えた、アサリの旨味たっぷりのソースがよく合います。

※写真はイメージです。

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材料 4人分

皮付き金目鯛の切り身 80g×4枚
青梗菜 小4株(1本約50g)
オリーブオイル 適量
ニンニク(押し潰す) 1粒
鷹の爪 1本
白ワイン 200cc
アサリ(砂だし済みの物) 600g
ヴァージンオリーブオイル 60cc
トマトの果肉 100g(中1個分)
コーンスターチ 少々
焼きばら海苔 1g
イタリアンパセリ(粗ミジン切り) 3枝
塩・白コショウ 適量

作り方

  1. 金目鯛の切り身に、塩・白コショウをして下味をする。
  2. 青梗菜はへたを取り、3cm位にカットし水洗いしておく。鷹の爪は半分に切って種を除く。
    イタリアンパセリは粗く刻んでおく。
  3. トマトは湯むきをして皮を剥いたのち、種を取り、さいの目に切った物を100g用意する。
  4. 直径20cmの鍋にアサリ、ニンニク、鷹の爪、白ワインを入れ蓋をして強火にかける。
    アサリの口が開いたら取り出し、残ったエキスは漉す。
  5. エキスを鍋に入れ、カットしたトマトを入れ一度沸かし、ヴァージンオリーブオイルと塩・白コショウで味を整え、コーンスターチで濃度を付ける。
    最後に焼きばら海苔とイタリアンパセリを加えソースを仕上げる。
  6. テフロンのフライパンにオリーブオイルを注ぎ、強火で青梗菜をソテーする。
  7. 別のテフロンのフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮目を下にして金目鯛をのせ、中火でしっかりとソテーする。ひっくり返したら軽くソテーし、火を止め余熱で火を入れる。

盛り付け

  1. お皿に青梗菜を拡げ、その上に金目鯛を盛り付け、まわりにアサリを飾り、最後に上から全体にソースをかけ仕上げる。 

総料理長
曽我部 俊典(そがべ としのり)

1959年 神奈川県生まれ

フランスのイル·ド·フランス、ブルターニュ、ベリー各地方で修行をし、本格的にフランス料理を学ぶ。帰国後は名古屋東急ホテルに勤務。2000年セルリアンタワー東急ホテルのメインダイニング「クーカーニョ」のシェフに就任、2008年「ミシュランガイド東京」で1つ星を獲得。2008年6月 現·横浜ベイホテル東急の総料理長に着任、現在に至る。

手書きレシピをお客様に差し上げるおもてなしが好評。季節の素材にとことんこだわり、その素材の持ち味を生かしながら仕上げる色彩豊かな料理を心がけている。

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